Entenda um pouco sobre o Queijo

“ACEITA um pedaço de queijo antes da sobremesa?”, pergunta nossa anfitriã, apresentando um plateau de queijos apetitoso, bem estocado. Sim, aqui na França, uma refeição “segundo as regras” deve sempre incluir queijo.
Na França, o consumo médio de queijos é de 18 quilos por pessoa, por ano — um recorde mundial. Há muitas variedades à escolha. Com efeito, alguns dizem que quem mora na França poderia, teoricamente, comer um queijo diferente a cada dia do ano!
Já imaginou como é que tal variedade de cores, de aromas, e de sabores, pode provir de um produto de sabor relativamente neutro como o leite? Há três passos principais: a coagulação, a dessoragem e a maturação (ou cura). Falemos primeiro sobre a coagulação.
Do Leite ao Queijo Branco
Já deixou alguma vez uma jarra de leite fora do refrigerador, e, ao voltar depois, verificou que se transformou em coalhada e soro? O que aconteceu? O leite cru contém diversos microorganismos, incluindo as bactérias lácteas que transformam a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico. Ao se atingir certo grau de acidez, a principal proteína do leite (chamada caseína) se coagula numa coalhada insolúvel. Caso deseje ver isto acontecer realmente, tudo que tem de fazer é pingar algumas colheres de chá de vinagre em meio copo de leite. Naturalmente, não fabricará queijo deste modo, mas observará o processo de coagulação.
Não obstante, pode ser perigoso fabricar queijos à base de leite que coalhou por si só. Poderá conter bactérias transmissoras de doenças, resultantes quer da ordenha anti-higiênica, quer duma vaca doentia. A fim de eliminar as bactérias indesejáveis, os fabricantes de queijo pasteurizam o leite e então talvez acrescentem bactérias selecionadas para ajudar a promover a coagulação.
Uma substância chamada coalho também é empregada com freqüência para a coagulação. Esta contém a quimosina (labefermento), enzima encontrada no estômago de bezerros não-desmamados. A quimosina provoca a coagulação, quando misturada ao leite, a uma temperatura por volta de 4O°C. Por quê? Porque a função da quimosina no estômago de bezerros não-desmamados é coagular o leite da mãe, seu único alimento. Este processo constitui o primeiro estágio do processo digestivo do animal jovem. Por isso, em certo sentido, poder-se-ia dizer que o queijo é uma forma de leite pré-digerido! Mas, o que acontece em seguida com nossa coalhada, quer tenha sido preparada com quimosina, quer com bactérias lácticas, quer com ambas?
Chegou a hora do segundo estágio, a dessoragem. Depois da coagulação, escoa-se geralmente a coalhada, e separa-se o soro líquido (contendo lactose, proteína, e sais minerais), sendo usado para produtos alimentares ou como ração animal. A coalhada forma então um queijo branco mole, não-maturecido, com sabor ácido. Poderá então ser saboreado — seja puro, seja com sal, com açúcar, seja com ervas mistas. Às vezes se adiciona creme para se conseguir uma consistência mais suave. Ou pode-se processar ainda mais a coalhada, a fim de obter-se outros tipos de queijo.
Moldagem e Salga
O queijo amadurecido, ou curado, tem de sofrer um processo de maturação. Escoa-se o soro, de acordo com o tipo de queijo desejado, e acrescentam-se bactérias para decompor a caseína, as gorduras, e a lactose. Isto produz uma variedade de substâncias que ajudam a desenvolver os sabores e aromas característicos de alguns queijos. A seleção das bactérias, o tempo apropriado de cura, e a temperatura e a umidade das cavas ou salas de maturação são, todos eles, importantíssimos no fabrico de tais variedades especiais.
Por vezes, a acidez do soro precisa ser neutralizada, para possibilitar a fermentação do queijo. Isto pode ser feito de vários modos. Para o queijo Munster, que se originou em Munster, pequena cidade no leste da França, basta a amônia contida no ar da cava. No queijo Cendré (que significa “coberto de cinzas”), manufaturado perto de Orléans, França, neutraliza-se a acidez com potassa.
Os queijos moles têm um lugar todo especial no plateau de queijos. O mundialmente famoso Camembert, por exemplo, foi originalmente manufaturado no vilarejo do mesmo nome, na Normandia. Sua casca ou “flor” branca, parecida com o algodão, é produzida por um mofo chamado Penicillium, relacionado com a bem-conhecida penicilina. Escolher um Camembert não é nada fácil! Mesmo num grande supermercado, poderá observar um profundo conhecedor abrir a caixa e pressionar levemente no meio, com o polegar, o queijo embrulhado. Examinará vários deles, antes de fazer sua escolha.
Talvez haja algum queijo de veios azulados entre a variedade apresentada no plateau (bandeja, ou seleção) de queijos. Alguns preferem um pedaço de “Auvergne bleu”, feito de leite de vaca, enquanto outros se deliciam com uma fatia de Roquefort, feito de leite de ovelha. Ambos são manufaturados no escarpado maciço central da parte centro-sul da França. Os veios azulados ou azul-esverdeados que entremeiam os queijos originam-se de um mofo especial que se desenvolve durante a cura.
Queijos de massa dura, como o Gruyère e o Emmentaler, são velhos favoritos. Na manufatura deste tipo de queijos, a coalhada precisa ser aquecida a cerca de 55°C. Isto resseca o queijo e retém apenas as bactérias que se desenvolvem em altas temperaturas. Durante a cura, certas bactérias (chamadas bactérias do ácido propiônico) produzem bióxido de carbono. Este forma bolhas que resultam nos bem-conhecidos olhos — que são pequenos e poucos no Gruyère, e grandes e numerosos no Emmentaler.
Por fim, chegamos ao Cantal, um queijo de massa prensada, similar ao inglês Cheddar, e assim chamado em honra a uma área montanhosa no centro da França. Para este, a coalhada tem de ser prensada durante oito a dez horas, depois da dessoragem, a fim de dar ao queijo seu típico sabor picante.
Alto Valor Alimentício
O leite é um alimento que contém muitos dos elementos necessários ao corpo humano. Mas, o que dizer do queijo? Trata-se de excelente fonte de proteínas. Por exemplo, uma fatia de 35 gramas de Saint-Paulin (um queijo prensado, um tanto similar ao Edam holandês) contém tanta proteína quanto 50 gramas de carne, um quarto de litro de leite, ou um ovo e um terço. Mesmo depois da dessoragem, o queijo retém sais minerais e, acima de tudo, generosa dose de cálcio e de fósforo. A maior parte do cálcio perdido num dia, pela lactante, pode ser substituída por uma fatia de 35 gramas de queijo Saint-Paulin.
O queijo também pode satisfazer muitas de nossas necessidades, no que tange às gorduras (ou lipídios). No entanto, ao ler o rótulo, lembre-se de que a porcentagem de gordura de leite fornecida no rótulo amiúde se relaciona com a matéria seca do queijo, ao passo que o queijo também contém água.
Será que o queijo contém quaisquer carboidratos? A maioria dos que se apresentam no leite, tais como a lactose (açúcar do leite), ou desaparecem na dessoragem, ou são absorvidos pelas bactérias, ao realizarem a cura. No entanto, isto provavelmente é algo bom, pois muita gente na África, na Ásia e na Europa tem dificuldade em digerir o leite, por causa de sua lactose. Assim, o bem-conhecido quadro — embora obsoleto — do francês com uma bisnaga de pão francês e um pedaço de Camembert, ilustra a nutrição complementar, o pão provendo os carboidratos inexistentes no queijo.
Assim, da próxima vez que se sentar para saborear uma apetitosa refeição que inclua queijo, pense em todo o tempo e esforço dispendidos na manufatura desse delicioso alimento, desde o dia em que a vaca foi ordenhada até a colocação do produto acabado à sua frente. E não olvide aquelas trabalhadoras incansáveis, as bactérias, sem cujos esforços jamais se poderia manufaturar o queijo. Pode ser que não seja um grande conhecedor de queijos. Mas, poderá certamente apreciar este saboroso petisco, e, talvez, as informações aqui apresentadas o ajudem a apreciá-lo um pouco mais.